烘焙扫盲课:黄油,奶油,牛油,到底是什么!
本帖最后由 sugarsweet糖份 于 2014-12-10 19:09 编辑最近有很多温哥华的同学们,妈妈们都跟糖份的客服同学询问关于配方里涉及到的一些材料.想当初小编刚刚走进烘焙学校,第一个星期也是一个头两个大,所有材料都对不上英文跟中文.后来呢,小编发现,还是不要去想这些材料的中文会更容易区分哦,因为毕竟烘焙是舶来品,有些材料用中文来说,真的是说不清呢!但是对于初学者,小编决定给大家讲一讲这些材料的区别跟特征.平时比较繁忙,我们今天先来讲一下黄油和植物黄油.https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppDQUlQaYp6z7O5iaITr5jXyG2sShEbFJu5xZicGuggiaEDMSoP6JtiaUVCII6UibJ3ChaUb11XHnzqROTA/0黄油-Butter.这里呢,很多中国的配方里面会写作奶油,小编其实一开始并不明白为什么会做这种写法,经过查资料验证,发现原因是根据中国的法律区分标准,它被工商部门命名为奶油.所以大家在看中国的配方时,要注意这个问题哦!黄油是一种从牛奶中提炼出来的油脂，大约含有80%的脂肪，20%的水及其他牛奶成分，黄油在冷藏环境是较坚硬的固体，当温度达到28摄氏度，就会完全软化,这个时候，就可以打发了,用英文来说叫做:"creaming",达到34摄氏度的时候，黄油就会开始融化成为液体。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是无法被打发的.黄油有无盐和有盐。一般在烘焙中除了配方特殊提到外,使用的都是无盐黄油，通常情况下,加拿大的含盐黄油的盐含量都是总重量的3%另外可以一提的是,似乎广东地区把Butter称之为牛油,大约是因为黄油是从牛奶中提炼出来的缘故吧.大家只要记牢Butter这个词,那就安全无误啦!
既然提到了黄油,不得不提的就是植物黄油了.https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppDQUlQaYp6z7O5iaITr5jXyGH2QGb3ic4GfbYoq7mJsBU84GSibqM2vNdd2LOxuCdzDJURzbP4uAl6cQ/0植物黄油-margarine它的中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。其实呢,大家不要太在意,很少会有需要用到的时候,小编的建议呢,是Say No To Margarine.植物黄油并非真正的黄油。将植物油氢化以后，加入香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。植物黄油的里的植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。所谓的反式脂肪酸会对心脑血管造成很大的伤害,真的不推荐大家使用哦.但是同时呢,由于其灵活的熔点,它又有一些显著的优点,让一些烘焙店舍不得放弃它.黄油28度时很软，0-4度冷藏的时候很硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态.这样对于千层酥皮的制作就造成了困难,植物黄油在这点上就可以很好的做到.再比如有些婚礼是在室外举行的,如果蛋糕需要长时间在外暴晒,那么黄油做的糖霜,一定会融化变形了哦,这个时候就需要植物黄油出场了.有些亲就问了,那我要怎么辨别我买到的面包是真的黄油还是植物黄油呢?这里有一个很好的辨别方法,回顾一下刚刚说到的黄油的熔点是34度,而人体的体温就刚刚比这个高一点点,那么黄油在嘴巴里就会自然的融化.相反的,虽然植物黄油有很灵活的熔点,但是一定是会高于34度的,所以吃进去的时候并不会感到它顺滑的融化在嘴里了.那么吃完面包之后觉得嘴巴里面黏黏的,有点油油的,那就是用植物黄油做的了哦.说了这么多,希望大家能有所收获.糖份的小编在这里祝大家都做出美美的蛋糕.关于一些其他原料,小编会慢慢写出来发给大家的哦!
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