烘焙扫盲班2:必不可少的糖
本帖最后由 sugarsweet糖份 于 2014-12-10 19:09 编辑昨天给大家讲了黄油跟植物黄油的基本知识,今天来讲一讲关于糖的吧.想要看黄油知识的同学们可以关注我们的公众平台号,点击查看历史消息来看哦!https://mp.weixin.qq.com/misc/getqrcode?fakeid=2395396455&token=2053860467&style=1扫一扫可以关注哦！
今天的内容会比较多文字,更枯燥一些,但是这是一些必备的知识,大家有什么不明白的可以加客服微信:sugarsweetinfo来询问糖的名字也很繁多,大家可以试着用英文来区分哦!
Sugar糖,在烘焙里是一种必不可少的原料.它有许多许多作用,小编今天整理了一下,大致有一下几种,欢迎大家补充
[*]糖/甜味剂,他们增加香味和甜度
[*]糖给烘焙品的外皮着色.
[*]糖可以创造柔和的质地,可以部分消弱面筋结构从而让面团变得柔软
[*]糖可以保持水分,保障品质
[*]糖可以作为油脂跟鸡蛋的打发的媒介
[*]糖可以作为酵母的食物,如果您的面包烤好后看起来十分苍白,就要考虑是不是发酵的时间过久,里面的糖都被顽皮的酵母吃光了哦
至于单糖,多糖以及复合糖的概念对于大家可能过于困难,小编在这里就不赘述了,大家只要跟紧配方不要乱用就可以了哦!较为常用的糖类会加粗标出
砂糖Granulated Sugarhttp://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcREhm1VEvclqsX8E0lZ928ReJqg2iQXOxEutGJAJeySTes_HFC-UQ通常在加拿大的商标中被写作:Regular granulated sugar,fine granulated 以及table sugar.这种糖是我们日常生活中最常用也是最熟悉的,我们会说的白糖,砂糖都是它.
细砂糖Caster sugar这是一种比砂糖要更细致一些的糖,并不在市场上出售,他们用于制作更为精细均匀的面糊,用以支撑更高含量的脂肪
粗砂糖Sanding sugar也被叫做Medium sugar,一般情况下用于作为不溶解的颗粒被洒在饼干OR面包的上面,做成一层粗糙的糖艺,也可以被染色作为装饰.
糖粉 icing sugarhttps://www.bakeaton.co.za/wp-content/uploads/2013/01/icing-sugar.jpg也会被叫做Confectioners’ sugar 或者 Powdered Sugar,这些糖被研磨成细粉末并且被加入少量,大约为3%左右的玉米淀粉,淀粉的存在是为了吸收潮气防止糖粉结块,因为糖本身就很会吸水呢.糖粉被根据细度做出了一些区分10X的是最好的糖,它可以做出非常光滑的糖霜6X是标准的糖粉,它可以用在奶油馅,糖霜,以及浇头上.4X以及2X通常用于撒粉防黏.顺便值得一提的是,这种糖粉被叫做icing sugar的原因是因为可以是制作各种icing的主要原料
脱水翻糖 Dehydrated Fondanthttp://1.bp.blogspot.com/_SZ3Peclj_ow/S_KedT6L7eI/AAAAAAAAHYY/2n8Oi41XCO0/s400/FondantMM5.JPG这个名字其实很难翻译,因为很多人听到fondant就会觉得是那种面团状的可以塑形的糖膏,其实不然,那种糖膏叫做rolled fondant,是比较特殊的装饰用糖,这里暂且略过不提,请大家不要混淆.Dehydrated Fondant是一种粘稠的白色糖浆,通常用来包裹和作为糖衣,他是一种结晶软糖的干燥形式,制作过程中一部分蔗糖变为转化糖,有助于保持细小的糖晶体,做出非常光滑的表面,Dehydrated Fondant的最好使用温度是42℃,过热后就会失去光泽跟难以凝结.大部分情况下它需要特定的困难工序制作,所以我们通常都是购买预制的Dehydrated Fondant
红糖Brown Sugarhttp://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQUFLBhxLomiYhmOGJUSS6plsmcyiOPBj_H0-7P22TbdwZqFhlz4A红糖的大部分都是蔗糖,大约占到85%~92%,但它也含有不同量的焦糖,糖蜜(molasses),和其他一些微量杂质.这些杂质给予了红糖特殊的风味.颜色越深的红糖含有这些杂质的量就越多.
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