蟹逅美味温哥华 从大海到你的盘中

华人自古对吃蟹情有独钟，尤其是鼎鼎大名的阳澄湖大闸蟹，就连有关其的诗词画作也是数不胜数，比如清代黄子云还曾写过一首《横泾外舅席上食蟹》，显示华人爱吃螃蟹的强烈情感。温哥华虽说没有大闸蟹，但这里也着实实是“蟹”逅美味的绝佳之地。

无论是帝皇蟹，还是卑诗省自产的珍宝蟹（Dungeness Crab），都凭借其肥美肉质与鲜甜口感而饱受食客喜爱。再佐以各国料理技法，烹製一蟹二食以至一蟹四食的盛宴，如蒜蓉蒸蟹爪、椒盐炒蟹身、薑葱粉丝焖蟹等，皆为美味神品。





帝王蟹 一蟹多吃

中式料理在帝皇蟹的烹调上可谓独领风骚，也把中菜“一鱼多吃”、“一鸡几味|”是做菜艺术在温哥华发挥至极致，尤其是粤式烹饪已成为本地海鲜极品的主流吃法，不仅吸引华裔食客涌入酒楼尝鲜，连西人也要一尝这种名蟹滋味。



温哥华鸿星海鲜酒家行政总厨应哥告诉记者说，帝王蟹的“一蟹多吃”，以变化多端、物尽其用，让食客歎为观止。中式酒楼的帝王蟹套餐，通常都以经典的四道菜组成。

应哥表示，鸿星明年迎来开业15周年，这么多年来，单就帝王蟹的烹饪技巧，厨师们便不断地寻求改进和完善。以“四食”中常见的第一道蒜茸蒸蟹腿为例，这是一道相对简单的料理，许多爱下厨的朋友或许在家中就能完成这道菜。但即使烹调手法简单，鸿星的师傅们还是在蟹腿的开壳上花了点心思。

应哥介绍说：“蒸螃蟹过程中最怕蟹汁流失和肉质变老。为避免这一点，我们选择在蟹腿壳顶端开一条长长的口，而非像其他酒楼一样将蟹腿一劈而二再上锅蒸。如此一来，蟹壳好似一个竹筒，蒸煮的时候起到一定封闭效果，不仅令蟹汁绝妙锁入蟹壳中，还能让蒜蓉的清香于蟹壳四壁不断循环，实现蒜香对蟹肉的完美包裹。最重要的一点是用此法开蟹腿，可确保上菜时，蟹肉的温度不会迅速冷却，影响口感”。不过，应哥也笑说，相比对半劈开的方法，壳上开口的唯一缺点就是装盘时，蟹腿的数量看起来没有那么多，当然鸿星的侍应会针对食客的疑问做出专业解释。而蒸蟹腿剩下的蒜蓉蟹汁可用于捞麵和捞粉丝，有时再佐以芽菜等配料食用更佳。



接着是蟹腿关节（Knuckle）裹粉、粘讲煎炸或焗制，在鸿星最常见的胡椒口味，较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。应哥表示，胡椒口味是鸿星的一道招牌菜，不仅帝王蟹可用此法烹饪，卑诗的珍宝蟹也同样适用且风味十足。 “至于避风塘口味，我们加入酒楼自製的XO酱料，因此味道与传统避风塘有些许区别。鲜中带辣的XO酱能更好的激发螃蟹本身的海味，同时丰富食客味蕾，避免清一色的清淡体验。” 应哥还说，传统避风塘炒蟹色泽相对偏暗，加入XO酱后提升菜式色彩，实现色香味俱全之效果。作为辅料存在的炸蒜蓉片和干虾米则可打包回家，与米饭拌炒，鲜香醇浓，可谓物尽其用。

在记者心目中鸿星的姜葱头抽帝王蟹实属一道令人回味无穷的佳餚。 《环球邮报》(The Globe and Mail)的美食专栏作家吉尔(Alexandra Gill)，就曾表示用头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮製的皇帝蟹，惊为“神品”(sublime) 。生粉包裹蟹关节，热油煎香，此法完美锁住肉汁，再混入炒至焦香的薑片和葱段，一同大火翻炒。接着就是下入这道菜的关键所在，即是头抽酱油。应哥表示，鸿星用得是师傅自调的秘製头抽。它不仅没有覆盖帝王蟹原本的甜润，相反进一步的吊出了蟹肉的鲜甜，起到画龙点睛之效。更神奇的是头抽的甜味很好的包裹了表层及壳内最深处的蟹肉，酥脆香甜的表层，搭配壳内蟹肉的肥美甜润，令人垂涎欲滴，恨不得吃完后再来一份。美甜润，恨不得再来一份。但对这个秘製头抽的配方，应哥始终保持神秘，大家可以自己去试试，看下能否吃出个究竟。

而最后一道吃法就是蟹壳裡的内脏等各种杂料，或再另加其他海鲜配料，造成炒饭或焗饭，盛在蟹壳上桌。如果是焗饭，最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。

其实这种吃法可能给西人食客带来“文化冲击”，因为它在最后一道炒饭中，连蟹壳裡的内脏杂料也不放过，全部吃个清光。

不过，也有本地西厨对这种吃法表示讚赏，并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraich前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez)就曾指出，有大厨用皇帝蟹脑入馔，做成蛋奶冻般的法式菜餚，令人惊艳。

其实，这种“头头尾尾吃个光”(head to tail dining)的饮食习惯，在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜芝士汤(seafood chowder)等，在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料，只不过融入汤中，“眼不见为干淨”，没有像蟹杂炒饭那样，把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。

当然应哥也介绍到，中式料理的帝王蟹之所以好吃，除了技法的讲究外，最关键的是做到以活蟹即烹即吃，与本地西餐多用的冷冻蟹腿等不同。供应帝王蟹的酒楼，有够大的鱼缸，养着活蟹。与此同时，在鸿星，所有捕捞起的帝王蟹都是第一时间送达酒楼，这就是粤菜所标榜的“生猛海鲜”，因为只有鲜香的帝王蟹才能确保肉质的肥美和鲜嫩，冷冻处理过的蟹腿肉口感较柴，鲜味流失。



大厨必修课：珍宝蟹

珍宝蟹得名于西雅图附近的港口老镇 Dungeness，因为个头比较大，也被人们叫做Jumbo Crab，主要在太平洋的东北部，从阿拉斯加到加拿大BC省的附近海域。但捕捉地点以加拿大BC省温哥华最为出名，加拿大人干脆叫它温哥华蟹，珍宝蟹在加拿大人心目中的地位可一点也不比国内的大闸蟹低。

珍宝蟹在温哥华全年均可捕捞，捕捞珍宝蟹主要使用饵盆、渔网甚至手工，在温哥华，拿一个螃蟹夹子， 钓螃蟹的饵料基本是用鱼头、鸡脖，鸡腿等，用放臭了的鱼肉或者鸡肉，然后去到海边就可以钓上来一隻肉乎乎的珍宝蟹。



钓上来的珍宝蟹要先量量尺寸，在加拿大BC省，超过165毫米的雄性珍宝蟹才可以带走，否则就要放生，扔回海裡，如果钓上来的是母蟹，无论大小都要放生，否则一隻罚款500加币。禁止捕捞雌蟹并限制雄蟹的商业捕捞的最小尺寸限制的目的是让大多数雄蟹在被捕捉到前至少交配一次。

资料显示，珍宝蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折。此外，珍宝蟹对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。

在温哥华的众多海鲜餐厅都可以吃到珍宝蟹，加拿大每个厨师的必修课里，都有一个是“如何才能做出最美味的珍宝蟹”。



在本地，以珍宝蟹为主的菜品也是数不胜数，清蒸珍宝蟹、珍宝蟹麻辣香锅、蟹肉沙拉、风味蟹饼、蟹肉浓汤、珍宝蟹煲粥……光听菜名就已经垂涎欲滴。这一次，记者介绍的是较为特别，但依然符合华裔口味的泰式咖喱蟹及粉丝蟹煲。

位于温市中心耶路镇Hamilton St.的精致泰国餐厅Urban Thai Bistro，同样经营约有15年，以传统和现代相结合的泰餐获得声誉。来自泰国的大厨Arnat Seksantrakul介绍说，泰国菜以色香味闻名，第一特色就是酸、辣、甜。泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、鱼露、虾酱之类的调味品来调味。而说起泰国菜，有一道重量级菜肴不得不提，那就是咖喱蟹。

大厨选用上好的珍宝蟹，配合秘制的黄咖喱，色泽鲜亮，味道浓郁，带给食客少有的舌尖享受。泰国咖喱蟹的做法是蟹洗淨后斩成几块，沾上麵粉后炸熟。然后用咖哩、椰浆、牛奶、香茅草、红辣椒、香葱等食材炒製成酱汁，最后放入螃蟹翻炒，直到酱汁变得浓稠，全部包裹在螃蟹上，这道菜就做好了。吃蟹当吃咖哩蟹，红色的外壳配上金黄的咖哩酱，甜中带辣。

这里的咖哩蟹只有微微的辣味，即使是不能吃辣的朋友也能接受。相对于啃螃蟹肉，有人或许嘴馋包裹在外面的酱汁。酱汁入口非常细腻柔软。有关这一点，Arnat Seksantrakul就透露道，原来在烹制的过程中，厨师加入了鸡蛋，以让咖喱与蟹汁更顺滑，所有的汤汁都融合了咖哩特有的香气和螃蟹的鲜味，还有香茅草的芳香。咖哩蟹的最佳拍档当然是泰国的香米或Urban Thai Bistro的招牌红米，把酱汁和米饭混合在一起大口咀嚼，各种香味便在口中爆炸开来。

对于华裔食客而言，泰国菜最大的问题就是可能因放入太多香料以致吃多后感到甜腻。对此Urban Thai Bistro考虑到人们追求更健康的饮食理念，进而对菜肴展开调整。就以咖喱蟹为例，在不影响味道的前提下，稀释椰奶和香料的浓度，以呈现更新鲜清爽的口感。

事实上，有关咖哩炒蟹在泰国还有一个传说。以前泰国人炒蟹只用芹菜、葱和洋葱，有点像中国式炒蟹。据说，一个泰国厨师长工作时偷偷饮醉酒，误把咖哩粉当作胡椒粉放入蟹中，服务生却又匆忙将此时的菜递给了食客，食客吃后觉得味道很特别。数日后，食客再次光顾，要求再次享用此菜，厨师只好将错就错，在炒蟹中继续加入咖哩粉烹製后给食客吃，泰式咖哩蟹就由此流传。

泰式料理对螃蟹的炮制犹如中餐一样呈现多元化。不爱咖喱的朋友们，可尝试一下Urban Thai Bistro的姜葱粉丝螃蟹煲，还原泰式经典风味。新鲜的珍宝蟹螃蟹和粉丝，加上秘製调料煲製而成，保留了蟹的原汁鲜香的同时还有粉丝和各种酱料浓郁味道的融合，每一口都是幸福的味道。Arnat Seksantrakul说，确保螃蟹都是现杀的，热上一口瓦煲，调入油、葱、姜、蒜和少许香茅等香料翻炒，到香味溢出后，铺上粉丝和螃蟹加盖焖煮。酱香在烹制的过程中慢慢煨入剁碎的蟹壳中，铺底的粉丝又吸饱螃蟹的浓汁，而变得分外Q弹爽滑和鲜美！主食不想吃饭？那么螃蟹粉丝煲作为主食也不失为一个好选择。

捕捞你看这里

每个海边栈桥都能看到钓螃蟹的中国人。钓螃蟹也和钓鱼一样需要有证书，买个证年费20多块。但也不是什么螃蟹都可以钓到拿走。必须符合一定尺寸的公螃蟹才可以带走，母螃蟹和两个爪子的间距小于16.5厘米的都要再扔回大海放生。

涨潮的时候是在海岸边抓螃蟹的最佳时机，那时，螃蟹会随着潮汐聚集在海岸边。如果想在码头边抓螃蟹，那么这点更为重要，因为码头的水位需要有一定的深度才有螃蟹。如果计划泛舟或者潜水抓蟹，那么就不必拘泥于时间了，随时可以出发。但需要注意在晚上，某些区域是禁止捕蟹的。所以在前去捕蟹时还是预先看一下关闭通知(closure notices)。



西温安布林赛德公园

滨海的安布林赛德公园位于西温哥华，乘船十分容易到达。在这里你能欣赏到史丹利公园的美丽景致，还有狮门大桥和其他水上活动。安布林赛德公园的特色还有其青草葱葱的球场、美丽的海滩，和供捕蟹小船靠岸的码头。安布林赛德公园十分安静，能捕到的螃蟹数量也很可观。

贝尔卡拉公园

在贝尔卡拉公园，可以捕捞到珍宝蟹和红岩蟹。 在週末和节假日，若碰上好天气，贝尔卡拉公园会比较拥挤，但是在平常的工作日，情况就会好很多。如果想在週末去贝尔卡拉公园，那一定要赶早以确保找到一个捕蟹和野餐的好位置。

温哥华岛悉尼

走出卑诗省的低陆平原，温哥华岛上的悉尼镇是一个海边的小镇，位于萨尼奇半岛(Saanich Peninsula)的东面，北距维多利亚大约20公里。要从低陆平原去悉尼镇的话，需要乘坐渡轮从杜华逊到斯沃茨湾(Swartz Bay)，在终点站乘坐巴士70路，或者71路、73路，大约10分钟的车程。下了巴士，走上5到10分钟，就可以到达捕蟹的海边和码头了。这个小镇十分美丽，水域的景致也很迷人。这里供捕鱼和捕蟹的码头很大，也不拥挤 。在这里可以捕捉到很大的石蟹，也有珍宝蟹。除了捕蟹，在悉尼镇钓鱼也是非常棒的体验，可在码头钓到相当大的鳎鱼。

而加拿大国家公园Kejimkujik National Park从去年起就开始邀请游客加入捕捞螃蟹的队伍，为消灭螃蟹出一份力。



夏季的周四周五和周六，只需要付$29.3，国家公园就会提供车船交通，把你带到入海口的浮标处，让你大显身手。螃蟹自助餐，你能抓多少抓多少…

冬天，适合香辣蟹的季节

为了加拿大环境出一份力，

去捕捉螃蟹吧！

文/图 加拿大都市报记者张誉 肖熠君











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唉！十年签证本是好事 这些人做这些事让人无语