日式乳酪蛋糕图文详解+梳理乳酪蛋糕种类
本帖最后由 sugarsweet糖份 于 2014-12-10 19:08 编辑芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会，我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思，是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪（cream cheese）在蛋糕里的成分多少，我们又将芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪（cream cheese）比重比较小，并且里面有少量的低筋面粉。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪（cream cheese）做的，不添加低筋面粉。
今天就来做一下糖份小编最喜欢的一种,轻乳酪蛋糕,控制好烤箱温度,零风险不要太大压力的去在意顶上开裂没有,吃就是了哈哈六寸圆模分量请先预热烤箱到140℃cream cheese 奶油奶酪125gbutter 黄油 30gcake flour 低筋面粉 20gegg white 蛋白 90gegg yolks 60g(这里差不多是最大的鸡蛋三个)granulated Sugar 白砂糖40gwhole milk 全脂牛奶 50gcorn starch粟米淀粉 10gsalt 盐 一小撮大约0.5glemon juice 柠檬汁 几滴
1.将蛋白蛋黄分离在两个干净的碗中https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfAonW4xnTsHibOSvCsXw7niaksoRcPSPrI4UjibJ0hRAhN6iaDicVVAicxnpA/02.将奶酪、牛奶、黄油放在一个干净的盆中，隔水加热，搅拌到细腻浓稠状态https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfegYpUlUoRO3uIIU68JHGcEEclIukD97JHFWEDf9TTtiaSnSZ2icE0D3A/0https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfFbiaHIicdz2FqL8ntTRNWo44DkkEoibPzcLwpXZ5t15tMzh34NdD8JG5A/03.加入蛋黄快速搅拌均匀https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfEianhYsyKJJCCLqX4YwX1CuRicaZale1cf8ibK7w9VH2Tgt1Xb1nhUibhg/04.筛入低粉和玉米淀粉搅拌均匀https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcf8rT2U4MOJmwjtdjLlNBpOdvwE4TOMxZecnjty75sFJq773FIRG0UicA/0https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfBnY5GTHpjbc0Y4Rw0s8mhtbVncQoeCiaVsYr70wpntIo6kwzribA4SsQ/05.盖上一块湿布，放置一边备用6.在蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁，低速打至起粗泡，加入细砂糖，低速开始打，慢慢加速，打至拉起打蛋器，垂下三角尖头（湿性发泡）https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfRZmhyAGR4x9ZfUoRctMNHVkOImeicTWe8iaIXd1VvK6mQXJM0JHwxkGw/07.取1/3蛋白入奶酪糊盆，切拌均匀，再将奶酪糊倒进蛋白霜盆中，切拌均匀https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfqR4211CibMm5TEetb3ibMNSLUva8530NpAraqR04joBfaQzZZwcJMlibA/0https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfLibm9O2eWFmiaoAsDMkcialicqA06OYZsXZdhclBUib9CediaI8qx2IDz8bQ/0切记切拌千万不要画圈,以免消泡8. 6寸圆模中抹上一层黄油，或者垫上油纸，倒入面糊,轻磕几下，送入烤箱https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfX4bQgE6g3RiaRR5BtA73KzmgU9zbCFZ2l8uCjfD5XUicWkJD1bcQISGg/0建议使用以下几种方法来烤隔水法：最底层插入1烤盘，倒入1CM高度的水，烤盘上面放个烤架，放上蛋糕模烘焙开始水浴法：将蛋糕模放在注水的烤盘中，放入烤箱下层，水不要多到晃出来或者使蛋糕模在上面漂移，水也不要放太少了，以免中途干了；水浴法的话，活底模需要包好锡纸烤好后，取出，晾3分钟，看到蛋糕边缘脱开，将蛋糕模侧拿，转几圈，盖上一个平底盘，翻转倒扣出蛋糕，再在蛋糕底部盖上平盘，翻转回正面，脱模完成小贴士1.烘焙温度上，我第一次按140度烤，裂了很大的口子，
后来才知道自己的烤箱温度偏高将近40度，后来用110度烤，
不裂了。所以，想要乳酪蛋糕不裂，温度很关键，但是自己拿来吃,裂就裂啦,吃了它啦~\(≧▽≦)/~
每家小烤箱，温度都有一定的偏差，一定要按自己烤箱的脾气来哦。
糖份小贴士:新手可能要用很长一段时间的失败来搞清自己家的烤箱温度,所以推荐大家买一个烤箱温度计哦!
2.蛋白打发，偷懒心得，因为是做6寸的，蛋白不多，又只需要湿性发泡即可，
因此可以将糖一次性放入，从低速往高速打3-4分钟，就差不多到湿性
3.蛋白蛋清分离心得：首先装蛋白的容器必须无油无水相当干净，
包括打蛋器上不可沾水。其次，一定要选择新鲜的鸡蛋，
新鲜的鸡蛋蛋白和蛋黄比较容易轻松分开，蛋黄不容易破。
关于温度，我个人觉得常温和冷藏的鸡蛋都还好打发的。
糖份小贴士:推荐大家用室温的鸡蛋哦,对于新手来说比较不容易出岔子.
4.脱模：固底模的底部垫上油纸或者抹上一层黄油，会很好脱模。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/ONQ9hN9uppC5luT7U2ByzI6Ie0ibdddcfHc8z5ib4KVhnj7due6OOpDibIQOJfhMKYReIibBEexVx6fS2hWhzsxjicA/0
神马?你问我成品?我拿出来晾凉期间上了一次楼,下来的时候只剩蛋糕渣了网上偷张图你们随便看看吧宝贝们!
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